全3巻の内容

モンゴルの大地やゴビ砂漠に境を接する万里の長城と、中国第二の大河である黄河に挟まれた、北方地域。
その北部に位置する首都北京の料理は明・清代からの歴史に育まれ、
庶民のための小吃から王族貴人のための贅を尽くした乾貨料理まで、圧倒的な多彩さを誇ります。
調理人の多くがかつて歴代王朝の都がおか れた黄河下流域・山東省の出身者だったため、
宮廷料理には山東料理の影響が今も感じられると言います。
油脂をしっかり使い、葱やにんにくなど香味野菜を多用するのは、この二つの地域に共通する特徴。
また、特産の石炭の火力を生かした強火炒め「爆」も、この地域ならではの技法です。
豚、鳥、家鴨などの家畜や家禽、黄河の淡水魚類に加え、
北方騎馬民族やイスラム族に由来する羊肉やウイキョウといった香辛料など、食材も豊富に使います。

「華南」と呼ばれるこの地方は、亜熱帯または熱帯性気候に属します。
土地は肥沃で農作物に恵まれ、海に面しているため新鮮な海産物も豊富。
古くから海路の交易の要所であったため外国からの食材や文化の流入も多く、その富を背景に高級食材を
ふんだんに使った華やかな宴席料理が発達しました。食材としては、季節ごとの葉菜類、瓜類、茸類、
マンゴーやパパイヤなどの果物、フカヒレや乾鮑、燕窩から鶏、鴨、鳩などの家禽類など多彩を極めます。
一般的には、「灼」や「清蒸」など素材の新鮮な持ち味を生かすシンプルな調理法が中心ですが、
本書では、素材の旨味を引き出すために上湯や 清湯で何時間も蒸し煮する「燉」やスパイシーな下味をつけた肉を
釜で香ばしく焼く「焼」などの技法にも注目。広東ならではの魅力的な料理を豊富に紹介し ています。

東シナ海、長江、湖沼や運河…海を中心に揚州、蘇州、杭州などが広がるこの一帯は、
ゆたかな水と穏やかな気候に恵まれ、古くから米や田畑の作物、
水 産物が豊富な「魚米之郷」と称されてきました。
水産物は海水産より淡水産のものが有名で、日本でも人気の高い陽澄湖の大閘蟹（上海蟹）はその代表格。
また春のジュンサイや龍井茶、冬に珍重される冬笋（筍）など季節の素材、
米を原料とした紹興酒や鎮江の香醋、さらに中国ハムの名品金華ハムや板鴨、魚肚など、名産品も多種多様です。
料理は、素材の持ち味を大切にした淡い味わいと、
醤油や砂糖をベースにしたこってりと甘辛く濃厚な味わいという２つのタイプに大きく分けられます。

西方の食文化を代表する四川料理。発祥の地である四川盆地は、西はチベット自治区、
南は雲南省に接した内陸エリアで、揚子江の上流域に位置し、高温多湿の亜熱帯気候が特徴です。
この暑さをしのぎ爽快感を得るために、発汗をうながすスパイスが四川の味の要となったのは
自然な成りゆきだったのでしょう。「麻辣」な味わいに欠かせないトウガラシは、
日本でもなじみ深い豆瓣醤の原料であり、鮮烈な香りの花椒とともに複雑な辛さの魅力を発見させてくれます。
そして調味のバリエーションはこの辛さだけとは限りません。
本書では、「椒麻」「酸辣」「怪味」など、日本ではまだ十分に認知されていない四川ならではの
味わいも数多く収録。また、四川のもうひとつの料理である精進料理や、
冬虫夏草など薬膳素材を使う医食同源の考えに基づいた料理も紹介します。